Molho Danone

Até podia  ser, de qualquer modo tinha sido apenas até 2006, data em que a tradicional empresa americana HEINZ comprou a marca LEA & PERRINS que pertencia à francesa Danone.

Em 1921, uma bebida chamada “Bloody Mary” foi criado pelo barman do Harry’s New York Bar de Paris quando este misturou vodca, suco de tomate e algumas gotinhas do molho LEA & PERRINS, tornando assim o molho ainda mais famoso e místico.

Conta a tradição que lorde Marcus Sandys era um apreciador das boas coisas da vida. Nascido na região de Worcester, cidade inglesa conhecida pela indústria alimentícia e renomada fabricação de porcelana, foi para a Índia no início do século 19, na época controlada pelo Império Britânico. Desembarcando ali, na província de Bengala, da qual se viria a tornar governador, uma das suas primeiras iniciativas foi procurar um grande cozinheiro. Encontrou um mestre em forno e fogão que, além de lhes preparar pratos elegantes das culinárias ocidental e oriental, temperava-os com um molho escuro e condimentado. O profissional da cozinha  tornara-se conhecido por essa criação e não revelava a fórmula a ninguém. Antes de regressar à Inglaterra, porém, lorde Sandys conseguiu que ele lhe entregasse a receita do tal molho. Então, mandou comprar os ingredientes e especiarias, colocou-as na bagagem e voltou para casa.

Em 1835, chegando a Worcester, entregou aos químicos John Wheeley Lea e William Perrins, proprietários de uma pequena farmácia de manipulações fundada em 1823, uma série de ingredientes do mar e da terra: anchovas fermentadas, alho, cravo-da-índia, chalotas, extrato de carne, mel de cana, molho de soja, pimenta do reino, essência de tamarindo e vinagre de malte. Confiou-lhes também a receita do cozinheiro indiano e encomendou alguns litros do tal molho. Algum tempo depois, lorde Sandys apareceu para provar o resultado. Nem ele nem Lea e Perrins gostaram, deparando-se com um molho desastroso e intragável. Como o cliente nunca mais apareceu, os donos da farmácia acabaram esquecendo o barril do condimento numa prateleira empoeirada do porão. Quase dois anos depois, os proprietários precisaram de espaço e uma faxina se fez necessária. Foi quando os dois lembraram do tal molho e resolveram experimentá-lo. Para surpresa de ambos, o líquido rejeitado havia se convertido em um tempero divino de sabor especial, após ter fermentado e amadurecido. Com suas experiências na área química, concluíram que a ação do tempo tinha operado aquele milagre e que detinham uma fórmula a ser mantida secreta. Começava então a história do molho da região de Worcester preparado por Lea & Perrins.

Texto retirado daqui. 

Ainda sem salsa

e mesmo assim apeteceu fazer umas hamburguitas, nada de especial, apenas foi necessário arranjar um ovo, uma cebolinha picada finamente, pão ralado, uma colher de sopa de molho inglês, outra de pasta de chouriço, uma pitada de sal, outra de mistura de cinco pimentas e algumas folhas de tomilho seco e misturar tudo isto com cerca de meio quilo de carne moída, é costume ser novilho e porco meio por meio com uma salsicha fresca à mistura, neste caso foi mesmo só novilho.

Miséria

é não haver salsa numa casa, pior, pior mesmo é lembrarmo-nos desse facto com os ingredientes já misturados e o prato quase pronto, aconteceu hoje mesmo quando preparava um polvo à minha moda. Descongelei-o de véspera transferindo-o da arca para o frigorifico, como já estava limpo, foi só passar por água e panela de pressão com ele, levantou fervura e passados vinte minutos tirei a panela do lume, levei-a ao lava louça e passei água fria por cima condensando o vapor e assim pude abrir sem demora, entretanto já tinha picado uma cebola e dois dentes de alho para uma frigideira alta, juntei um pouco de azeite e liguei o fogão, enquanto isso, com a ajuda de uma tesoura cortei o polvo em pedaços e juntei ao refogado, num copo tinha junto duas colheres de sopa de polpa de tomate com uma de massa de malagueta e 200ml de vinho branco que juntei enquanto mexia o polvo, como ficou um pouco de tomate no copo, juntei um bocado da água que tinha destilado da cozedura e juntei tudo, um pouco de sal e pimenta e um raminho de salsa, salsa não há. Como o molho é à base de tomate e com tomate o manjericão vai bem, lá foi. Não havia salsa e camarão também não, caramba é miséria mesmo, é costume juntar uns seis ou sete camarões congelados e tapar a frigideira, ao fim de alguns minutos tira-se a tampa e deixa-se ferver  para reduzir um pouco o molho, entretanto noutro bico tinha uma batatas a cozer, tenho a certeza que não tinham reparado senão já me tinham avisado que estavam prontas, foi só levar para a mesa e servir, o vinho já estava aberto há um bom bocado e estava bem fresquinho, copo e meio já tinha marchado, é que o branquinho não deve ficar muito tempo no copo, corre-se o risco de perder temperatura. 

Fotografias? Fotografias não há, mas que estava espectacular estava.

do acém

- Hoje ao jantar vou comer uma _________________ grelhada.

 

Costeleta ou Costoleta?

Ao contrário do que se ouve e do que se lê em certas ementas de restaurantes, a palavra correcta é “costeleta”, dado que a carne provém da costela.

Costoleta não existe (ou não deveria existir…).

Por isso:

 

- Hoje ao jantar vou comer uma costeleta grelhada.

Malagueta salgada

            Iniciei-me nos prazeres da malagueta na ilha de S. Miguel por incrível que pareça, há já um bom par de anos, fui jantar a um restaurante e pedi um bife à casa, passado um bocado lá veio o bife de vaca, muito tenro e saboroso por sinal, numa caçarola de barro vidrado sobre uma fatia de pão torrado com um ovo a cavalo rodeado de algumas batatas fritas e arroz, o molho abundava e no topo como que a coroar o que para mim não passava de um bitoque, estava meia malagueta salgada, e que maravilha, tão bem me soube que ainda hoje o recordo.

       A estas, que colhi na minha horta, retirei as partes verdes, abri e fiz o mesmo às sementes e todas as partes brancas, num frasco de boca larga esterilizado depois de as por lá dentro juntei água e sal marinho à razão de duas partes de água e uma de sal .

Lombo de porco simplex

Está no forno esta peça de lombo de porco coroada com três nozes de manteiga, sobre uma cama de rodelas de cebola em vinho branco, depois de ter marinado umas horas envolta em azeite, massa malagueta moída, alho picado muito miúdo, sumo de um limão, alecrim fresco picadinho, folhas de tomilho seco, sal e pimenta.

Preparos

Estavam cá fora os primeiros raios de sol do dia e andava eu a apanhar malaguetas pela fresquinha, vão ficar a repousar durante o dia e quando o sol se puser já estarão num banho de azeite que será guardado em local escuro e arejado até ir à mesa lá para o Natal para dar um gostinho especial ao nosso bacalhau.

Abóbora manteiga

Já foram colhidas quase todas as minhas abóboras manteiga produzidas na horta cá do rapaz. Para breve vamos ver sob que forma as levaremos à mesa, aceitam-se sugestões.